黑龍江地處我國東北北部。屬中溫大陸性季風氣候。北部和東部隔黑龍江、烏蘇里江與俄羅斯相望，南部與吉林省接壤，西部與內蒙古毗鄰。全省地域遼闊，水繞山環，沃野千里，素有“五山、一水、一草、三分田”之說。物產極為豐富。其中，以飛龍、熊掌、犴鼻、猴頭蘑、鰉魚、大馬哈魚、松花江“三花”、松仁、松茸、榆黃蘑、黑木耳、蕨菜、黃瓜香、薇菜、漬菜最為國內外賓客所矚目。利用本省特有的山珍野味、水產、飛禽為主要原料，精心烹制的名菜佳肴，形成了龍江風味名菜。簡稱“龍江菜”。
龍江菜起源于古代黑龍江鼎盛時期的唐代和金代。10世紀中葉，女真族滅遼，建立金朝，統一了東北地區。1958年在城高子車站附近出土的金朝“六耳大銅鍋”來看，當時已經采用“油烹法”炸制菜肴和主食了。直到1644年進軍北京，建立中國最後一個封建王朝大清帝國，黑龍江省的烹調技法又和滿清皇族一起，傳到了文明古都北京，成為京菜的一個組成部分。在10~12世紀期間，山東、河北饑民開始闖關東，隨著大批移民到來，傳統的魯菜烹調技術開始傳到黑龍江省。1902年（清光緒28年）山東人陳明久在海參崴開設了第一家魯菜館福泰樓（1923年遷回哈爾濱）宴席菜肴達300多個。當時，在哈爾濱市基本上有兩大幫口呈是本地廚師稱“此地幫”，一是制魯菜的“山東幫”兩個幫口互相融通，形成了今天的龍江風味菜 龍江菜經過曲折漫長悠久的歷史，不斷豐富、完善、提高。由于我省各民族地域性生態環境、飲食資源、生活風尚和飲食習俗的差异，以及社會經濟發展的不平衡，使龍江菜形成了多彩多姿和濃厚的地方特色。其擅長于燒、扒、烤、熘、炒等技法，烹調考究做功，菜點豐滿實惠；調味基于當地習慣，口偏濃重，甜酸、咸香、麻辣兼具。它融匯了中原飲食文化的秀氣。多年來的事實證明，可以說，龍江菜是中國飲食文化的一個重要組成部分，對中國飲食文化做出了重大貢獻。 黑龍江各族人民的飲食文化源遠流長，飲食習俗各具特色，具有歷史與民族的傳統。它既是中華民族飲食文化中一個重要的有機組成部分，也為龍江菜的發展增添了豐富的內容。黑龍江省主要有漢族、蒙古族、滿族、回族、赫哲族、鄂倫春族、錫伯族、達斡爾族、鄂溫克族、柯爾克孜族和朝鮮族等。 滿族的菜肴以肉食為主，豬羊肉為其大宗。其烹飪方法，既吸收了漢族的烹調技術，也具有中原的飲食風味，足見滿、蒙、漢民族間飲食文化的相互交融，影響和發展。據史學家考證，現今東北地區滿、漢族等民間喜好的叉燒肉、醬肉、醬雞等，均有滿族古飲食的遺風。 赫哲族亦是黑龍江地區的古老的民族之一，古稱“黑斤、奇雅哈喇”等。他們長期居住在松花江、黑龍江、烏蘇里江沿岸，世世代代以漁獵為生。赫哲族最富有民族特色的飲食文化，是他們豐富多彩的魚類食品，以及對魚類食品的加工烹飪技藝，如曬制、腌制、烤制的魚干、魚條、魚片；尤其以善作“拌生魚”、“炒魚毛”著稱，別有風味。風行全省的“拌生魚”和“熏大馬哈魚”、等魚類菜肴和飲食習俗，亦影響著其他地區和民族。 鄂倫春、達斡爾族善作烤魚、烤野豬、烤鹿肉、烤狍肉；朝鮮族善作烤狗肉、狗肉湯和腌漬辣菜等。這些民族菜肴都為豐富黑龍江菜的地方特色作出了獨特的貢獻。 哈爾濱是黑龍江省政治、經濟、文化、交通中心，是集省內各民族食俗、各地區風味和俄、法大菜交流融匯之地。帝俄侵華修建的中東鐵路于1903年通車後，哈爾濱為此路南支綫起點，且瀕臨松花江，外商接踵而至，遂使哈爾濱發展成為我國東北的中心城市和初具規模的國際貿易城市。至1931年“9·18”事變日本侵占東北前，當時的報刊把哈爾濱稱為“東方莫斯科”和“東方小巴黎”。隨著工商業的發展，中外餐飲業亦急劇增多。當時的大型名店創造制作了許多菜肴精品，如新世界飯店制作的名菜“爆雙脆”、“燴鴨丁浮皮”、“醋烹筍雞”、“干燒鰲花”等；厚德福飯店的名菜“糖醋瓦塊魚”、“炸核桃腰”、“扒熊掌鹿筋”和“鐵鍋蛋”等；西餐馬迭爾和鐵路俱爾部餐廳制作的俄、法大菜“烤奶豬”、“烤小牛肉”、“拌竿雞”、“奶汁山雞湯”、“奶汁鱖魚”、“罐燜牛肉”、“罐燜羊肉”、“土豆餅”和法國蛋“等。這是哈爾濱市餐飲業中西合璧和較為興旺發展的時期。偽滿洲國至新中國成立前，哈爾濱涌現一批名店、名廚、名菜。這時期先後開業的大中型飯店的有“十樓”、“一號”、“一處”。這些飯店的共同特點是：有名廚、名菜，風味突出；有較完善的設施、設備，環境舒適典雅；有熱誠周到的服務，顧客慕名而來。名菜有制作菜肴的名廚都曾是培養現在各大賓館飯店名師的師傅，為繼承、引進與發展黑龍江菜起到了不可估量的作用。 經過歷代名廚的傳統繼承與開拓創新，經過群眾性普及與專業性提高，使黑龍江菜艷麗多姿，別具一格，自成體系。廣大烹飪技藝工作者、專業學者和美食家為更好地貫徹“挖掘、繼承、開拓、創新”的方針，大力發展烹飪事業，弘揚黑龍江飲食文化，辛勤勞動，奮發進取。“龍江菜”這枝新的花朵，定能在華夏大地的百花園里開放得更加絢麗多姿，光彩奪目。 |
